전통방식 간장 담그는날 장담그는 시기 장담는법 장담그기 좋은 날

2022년 올해도 집 간장이라는 재래식 간장, 된장을 담으려고 준비를 하였습니다.
해피송은 결혼전부터 친정 어머니가 해마다 장담그시는 모습을 보고 자라서 그러지 해마다 장 담그는 것을 주부가 꼭 해야하는 중요한걸로 알고 한해도 게을리 하지 않았답니다.

장담그는것은 담그는 시기에 따라 음력 정월장, 이월장, 삼월장 등으로 불리는데, 일반적으로 기온이 낮고 소금을 덜 쓰는 이른 봄에 담아야 삼삼한 맛있는 장맛을 낼 수 있다. 

재래식 간장은 인공적인 미생물을 사용하지 않고 콩으로만 만든 메주로 담그는것인데, 늦 가을경 음력 10~12월경에 콩을 골라 삶은 다음 절구에 넣고 찧어 네모지게 덩어리로 만들어 따뜻한 방 안에서 볏짚으로 매달아 말리면서 숙성 메주를 띄운것을 간장을 담는것을 말합니다.
깨끗이 손질한 메주를 걸러놓은 소금물에 넣고 숯, 건고추, 대추 등을 넣어 40~60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 장물을 분리시켜줍니다.
 

간장 담는데는 좋은 물도 중요하여 맛있다는 물을 받아와 장을 담궜지만 요즘은 생수로 담그며, 중요한 소금도 해피송은 천일염 큰 포대자루를 사서 간수가 다 빠지도록 최소 3년 이상은 놓아 두었다가 쓰기에 손으로 만져도 달라 붙지 않는답니다.

옛날에는 장 담그는 일이 집안의 중요 행사였기 때문에 장 담그기와 장독 관리를 중시하며, 음력 정월 말(馬)날인 오(午)일 또는 그믐 손 없는 날에 장을 담그기를 합니다.
병인(丙寅)일, 우수, 입동일, 춘·추분일, 삼복일에 장을 담그면 벌레가 생기지 않는다고 하며, 큰 달에는 1일, 7일, 11일, 17일, 23일이 좋으며, 작은 달에는 3일, 12일, 16일이 장 담기에 좋다고 하였다. 
하지만 신입(辛日)에 장을 담그면 장맛이 시어진다 해서 장을 장 담기를 피해야 한다고 해요.

단독에서 살면 햇빛을 많이 받아 더욱 좋겠지만 아파트의 베란다에서는 한계가 있어 짧은 햇빛에 어려움이 많습니다.
그래도 늘 담가왔던 해피송은 크고 작은 항아리가 9개가 있으며 10년이 넘은 묵은 간장과 씨간장이 있으며 묵은 된장으로 맛있는 음식을 해 먹고 있답니다.

전통적인 장은 12간지에서 말, 범, 소등 털달린 짐승날 장을 담그는것이 좋다고 여겼으며, 뱀날 담은 장은 흙 냄새가 난다는 속설이 있다.
장맛이 달고 좋다는 습속 때문에 말날(午日)과 손이 없는날이 장을 담그기 좋은 날로 알려져 있습니다. 

된장은 한국의 발효 식품 가운데 항암 효과가 가장 탁월할 뿐 아니라 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 알려져 있으며, 발효식품의 된장에는 발효를 돕는유익한 미생물이 있고, 된장 속에 키토올리고당이 포함되어 있으며, 노화방지, 간 기능 증진 효과, 해독작용, 소화불량, 부종과 어혈, 임신하혈, 빈혈, 식중독과 설사, 초기 감기 등 많은 부분에 된장을 포함한 음식을 먹고 있습니다.
            

#해피송의된장담그기비법 
분리한 메주는 간장물 조금과 일반 소주가 아닌 알콜 도수가 높은 소주를 함께 넣고 잘 주물러줍니다.
공기가 들어가지 않게 다둑다둑 눌러 준다음 항아리는 위에 비닐을 놓고 소금을 덮어 주거나, 요즘 유행하는 밀페용기라면 누름독으로 덮어 두었다가 먹으면 되는데 해피송은 1년이상 묵은 된장을 만들어 먹고 있습니다.

오밀조밀 작은 항아리부터 커다란 항아리가 있는 베란다를 보면 모두 깜짝 놀라는데 해마다 담는 간장들이 익어가고 있답니다.
오래된 집 간장은 특유의 냄새가 사라지고 항아리 맨 아래는 소금 결정체가 가라안고 간장은 달달하니 짠 맛이 없어진답니다.
지인들과 나눠 먹고 있으니 해마다 담궈도 적당한 양을 유지하고 있어요.

2022년 전통간장 담그기가 왜 그리 어려운지요?
아파트에 살면서부터는 직접 메주를 띄우지 않고 농협이나 홈쇼핑에서 사서 장을 담그고 있는데 택배회사 파업으로 주문을 하면 모두 취소가 되고 또 취소가 되고 정월장을 고집하는 해피송 마음이 타들어 갔답니다. ㅠ
마지막 이틀전에 메주가 도착해 손없는날 2월19일 2022년 정월장을 담갔습니다.

#장담그는법
해피송은 음력 정월 말날을 고집하지만 너무 늦은 정월장이니 만큼 하루라도 빠르게 담기위해 손없는날을 택해 장을 담그려고 메주를 깨끗히 씻어 말려 두었습니다.

홈쇼핑 안동제비원 메주를 주문하니 메주4덩이, 소금2,5Kg, 생수12L, 숯,건고추,대추, 설명서 등이 왔어요. 
누름독 통은 많이 있어 주문서에서 빼고 주문하였지요.
감사 하게도 파업 택배 회사가 아니지만 늦어질까봐 전화도 해보고 안달안달 하였네요. ㅎㅎㅎ

#장담기준비
메주 4덩이, 굵은소금 2,5Kg, 생수10L, 숯,건고추,대추, 달걀1개

#장담그는날
2022년 정월장 즉 음력 1월을 말합니다.
말날: 2월 10일, 22일
손없는날: 2월 9일, 10일, 19일, 20일,
            3월 1일, 2일

옛날 어르신들 이야기로는 제사 음식에 쓰기 위해서 정월장을 담는다고 하는데 날짜가 늦어질수록 소금을 많이 넣어 짜지기 때문은 아닐런지요.
장을 담그는데는 간지 달력이(십이지달력)이 필요하여 해마다 이쁜 달력보다 동물들이 그려진 간지 달력을 챙기는편이랍니다.

#간장담그기
큰 그릇에 일정량의 물붓고 소금을 넣어서 소금물을 만드는데 홈쇼핑에서 메주를 구입하여도 소금 염도는 해피송 나름대로 간장빼기 양에 따라 조절을 하고 있어 소금과 물양이 다르게 천일염 2,5Kg에 물은 10L만 부었습니다. 
소금물을 하룻밤 정도 두면 불순물이 밑으로 가라 앉는데 염도측정은 온도계가 없으면 계란을 띄워 100원짜리 동전 크기만하게 물에 떠 오르면 염도가 잘 맞는것입니다.

이월장
말날: 3월 6일, 18일, 30일
손없는날: 3월 11일, 12일, 21일, 22일, 31일

삼월장
말날: 3월 6일, 18일, 30일
손없는날: 4월 9일, 10일, 19일, 29일, 30일

#전통방식장담그기
메주가 소금물에 잘 스며 들도록 메주를 차곡차곡 놓고 걸러놓은 소금물을 붓습니다.
메주가 소금물에 완전히 잠기지 않으면 곰팡이가 피고 맛있는 장이 되지 않으니 충분히 소금물을 부어 주세요.
해피송도 올해는 항아리를 사용하지 않고 누름독으로 장을 담갔습니다.

정월장 담그는날로 2월22일 말날 오늘이 마지막날이네요.
만약 장담그기가 늦어지셨더라면 정월장 소금 염도 17,5도이니 감안 하시어 소금을 더 넣어 짭짭하게 하시는것 잊지 않으시기 바랍니다.
음력 정월장이면 달걀을 띄웠을 때 100원짜리 동전만큼 떠오르면 되고, 음력 삼월장이면 500원짜리 동전 크기만큼 떠오를 때 적당한 염도로 볼 수 있다. 

소금물을 부은 메주위에 건고추와 참숯 그리고 대추를 올려 주는데 지방에 따라 고소한 맛이 나라고 참깨도 올려 줍니다.
다음 누름독으로 메주가 소금물에 푹 잠기도록 눌러줍니다.
마지막 뚜껑을 덮어주고 3일이 지난뒤 다시 뚜껑을 열어 바람을 잘 통하게 하며 햇빛이 잘 드는곳에서 40~60일 정도 숙성시킵니다. 

만약 단독주택이라서 마당에 장을 담그셨다면 망사천을 위에 덮어놓고 낮에는 열고 밤에는 뚜껑을 덮어 벌레나 물이 들이 들어가지 않게 하시고, 아파트라면 누름독을 눌러 밤,낮없이 열어 두시면 좋습니다.

#간장된장가르기
숙성 날짜에 맞춰서 간장에서 숙성 메주를 꺼내는데 소금물을 먹은 메주는 물렁물렁거리니 조심조심 꺼내어 간장물 조금과 소주를 넣어 함께 으깨어 항아리나 통에 담아줍니다.
메주 거른 장 물은 찌꺼기가 남지 않도록 체에 받쳐 항아리에 담아 주거나 달이는 과정을 거치게 됍니다.
햇빛이 부족한 아파트에서는 간장물을 달여 주는게 불순물도 안끼고 장맛도 변함이 없더군요.

 
장이 펄펄 꿇을때 까지 달여서 통에 담고 먹기만 하면 재래식 간장과 된장 만들어 먹기 끝인데 바로 드시지 말고 조금 숙성한 다음에 드시는게 훨씬 감칠맛이 납니다.
올해도 전통방식 간장 담그는날 장담그는 시기 장담는법 장담그기 좋은 날 장을 담가 보았답니다.