[서울]입춘대길 일년농사 월빙푸드 발효식품 재래된장, 간장을 담다

 

 

 

 

 

                              입춘대길

       일년농사 월빙푸드

            발효식품 재래된장,

          간장을 담다

   

                           개구리가 겨울잠에서 깨어나고 봄이 시작된다는 입춘이 어제였습니다.

                           유난히 눈이 많이 내렸던 긴 겨울이 지나고 파릇한 새싹들이 피어 날

                           계절에 입춘을 맞아 간장을 담았답니다.

                         

                 해마다 간장을 담기 시작한지 어느새 30여년이 지났네요.

                 올해도 정월장을 담기 위해 메주를 사러 마트에 갔는데

                 우왕!!! 메주 한말에 가격 134200원...올라도 너무 올랐다 ㅠ

                 올해는 그냥 한말만 담기로 결정하고 소두 한말 5,5Kg

       

                 메주는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 햇빛에 말린다.

                 

                                              30여년 일년농사를 잘 되게 해준 우리집 간장 항아리를

                                              깨끗이 씻어 물기를 없앱니다.

                              

                                              준비: 된장만 만들기: 메주 5,5Kg + 장소금 2,2Kg + 생수9L

                                                       된장과 간장 만들기: 메주5,5Kg + 장소금4,4Kg + 생수18L

                                                        

                  우리집에는 재래식 간장을 만들어 쓰고있어

                  소금4,4Kg(약5Kg)를 준비 하였습니다.

                  습관대로 뱅뱅돌이 9컵을 준비 하였답니다.

                     

                    생수2L짜리 9개 18L를 준비 함.

                    약수물을 떠오지못해 마트의 생수를 사왔습니다.

                   

                     염도계가 있으면 괜찮지만 준비가 안돼었으면

                     계란을 준비하여도 됩니다.

                           

                  고추와 숯 그리고 대추를 준비 합니다.

               

                     양동이에 일정량의 소금과 물을 붓고 섞어서 소금물을 만든다.

                     소금물을 하룻밤 정도 두면 불순물이 밑으로 가라 앉는다.

                            

                    염도측정, 계란을 띄워 500원짜리 동전 크기만큼

                    물에 떠 오르면 염도가 잘 맞는다.

                       

                   소독한 항아리(신문지에 불을 붙여 소독겸 불순물 제거)에

                   잘 마른 메주를 차곡차곡 담는다.

                  

                 항아리에 잘 말린 메주를 담고 소금물의 윗물만 살며시 붓는다.

                 된장만 담글 경우 물의 양이 적기에 메주가 소금물에 잘 스며

                 들도록 위쪽에 무거운 돌이나 대나무가지를 이용해서 메주가

                 소금물에 잠기도록 한다.

                 메주가 소금물에 완전히 잠기지 않으면 메주를 자주 위, 아래로

                 뒤집어 준다.

                         

                   붉은 고추를 올려주고,

               

                           참숯도 올리고,

                    (된장이 발효식품이므로 발효를 돕는유익한 미생물)

                                 

              된장은 한국의 발효 식품 가운데 항암 효과가 가장 탁월할 뿐 아니라

              간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 큰 것으로 알려졌다.

              된장 속에 키토올리고당이 포함되어 있으며, 노화방지, 간 기능 증진 효과,

              해독작용, 소화불량, 부종과 어혈, 임신하혈, 빈혈, 식중독과 설사,

              초기 감기, 가벼운 상처, 생인손 앓을 때, 두드러기, 벌레물린 데, 염증 등

              많은 부분에 된장 사용을 된다.

                  

                     대추를 위에 얹는다.

                       

                바실루스균은 열을 가하면 파괴되기 때문에 된장은

                날로 먹는 것이 좋으며, 된장찌개를 끓일 때 5분을

                넘기면 효능이 없어진다고 한다. 
                              

                       전통적인 장은 12간지에서 말, 범, 소등 털달린 짐승날

                       장을 담그는것이 좋다고 여겼다.

                       정월장: (1일, 7일, 11일, 21일, 23일, 30일)

                                  (말날: 갑오, 병오, 무오, 경오, 임오일)

                       신입(辛日)에 장을 담그면 장맛이 시어진다 해서 장을 담지

                       않으며, 뱀날 담은 장은 흙 냄새가 난다는 속설이 있다.

                       장맛이 달고 좋다는 습속 때문에 말날(午日), 손이 없는날이  

                       장을 담그기 좋은 날로 알려져 있습니다. 

                       입춘날이 올해 정월장 담는날로 마지막 이였습니다.

                                                     

                         뚜껑을 덮어 3일이 지난뒤 다시 뚜껑을 열어

                         바람이 잘 통하고 햇빛을 쬐이게 합니다.

                         낮에는 뚜껑을 열어 숙성 시키고 밤에는 뚜껑을

                         덮어 물기가 들어가지 않게 합니다.

                         하지만 우리집은 아파트이기 때문에 밤낮없이 뚜껑을

                         열어 45일이 지난뒤 메주와 장을 분리 할거예요.

                                                               

                       이렇게 재래식 간장으로 잘 숙성되기만을 기다립니다.

                       요건 6년 된 우리집 재래식 조선간장 입니다.

                   장뜨기: 봄, 가을-45일 경과

                                   여름-30일 경과

                                   겨울-70일 경과

                   

                        간장과 된장 분리하기:

                        간장: 45일후 메주를 분리하여 분리된 간장은 약한불에서 정성껏 달려준다.

                                달이면서 생기는 거품은 걷어내고 넘치지 않도록 잘 살펴 봅니다.

                        된장: 간장 일부를 섞어서 물기가 있도록 만들어 건조된 메주의 덩어리를

                                잘 풀리도록 치댄 다음 숙성을 합니다.

                                6개월 이상 숙성시킨뒤에 먹을수 있다.        

               

                           

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